Vegetais de raiz têm alto teor de amido.
O amido é um tipo de carboidrato complexo, o que significa que é feito de longas cadeias de açúcar chamadas polissacarídeos. Alimentos ricos em amido, como batatas e outros tubérculos e vegetais de raiz, não são tão facilmente digeridos como os carboidratos mais simples, como frutas, assados e massas. O amido é apenas parcialmente quebrado na boca - a maioria das alterações digestivas que ocorrem no amido ocorrem nos intestinos.
Saliva
A saliva é um fluido especializado secretado pelas glândulas salivares perto da boca e da língua. A saliva é feita principalmente de água, mas também contém alguns muco, eletrólitos, compostos antibacterianos e substâncias chamadas enzimas. As enzimas encontradas na saliva são necessárias para iniciar a digestão de carboidratos, incluindo amido e gorduras. A saliva também funciona como um lubrificante, que ajuda os alimentos mastigados a deslizarem pelo esôfago e até o estômago, bem como um protetor para as delicadas membranas que revestem a boca e o sistema gastrointestinal superior. A falta de produção de saliva, conhecida como xerostomia ou boca seca, pode reduzir significativamente a eficiência digestiva.
Amilase Salivar
A principal enzima na saliva é chamada amilase salivar, também conhecida como alfa-amilase ou ptyalina. Como todas as enzimas, o objetivo da amilase salivar é decompor compostos maiores em partes menores. Mais especificamente, a amilase salivar inicia a digestão do amido quebrando as ligações químicas e reduzindo o amido a açúcares menores e mais simples, como a maltose. A amilase salivar cliva os polissacarídeos do amido no dissacarídeo maltose, que é feito de duas moléculas de açúcar glicídico. A amilase salivar é eficaz apenas na redução de carboidratos e não altera a gordura ou a proteína. Outras enzimas são necessárias para a digestão de gordura e proteína.
Digestão na boca
A porcentagem exata de amido digerido na boca é difícil de estimar porque depende de muitos fatores. Por exemplo, uma pessoa que mastiga bem a comida e secreta muita amilase salivar em sua boca vai quebrar uma porcentagem maior de amido em comparação com uma pessoa que é mais rápida de engolir ou produz muito menos saliva. O pH da saliva, que é uma medida de sua acidez, e a concentração de amilase salivar também variam de pessoa para pessoa.
Mudanças finais no amido
O amido continua a ser mudado em seu estômago e intestino delgado, onde é metabolizado por outras formas de amilase, tais como amilase gástrica e amilase pancreática. Na maioria das pessoas, o amido é quase completamente transformado em maltose em algum lugar ao longo do intestino delgado, ponto em que a enzima maltase cliva em glicose. A glicose é absorvida pelos intestinos e é depositada em sua corrente sanguínea, razão pela qual é freqüentemente chamada de açúcar no sangue. Em algumas pessoas com digestão mais fraca, uma proporção significativa de amido não digerido chega ao intestino grosso, onde bactérias “amigáveis” fermentam e produzem dióxido de carbono e nitrogênio. Os sintomas comuns deste processo incluem inchaço, dor abdominal, flatulência e diarreia.
