P: Como posso evitar que os peitos de frango sequem quando eu cozinho?
R: Nesta fase da minha carreira culinária, nunca preparo frango sem salgá-lo primeiro. Salgar significa simplesmente absorver algo em uma solução de água salgada e melhora notavelmente o sabor, a textura e a suculência da carne. Como? Sem entrar em muita ciência, o sal solta as proteínas da carne, o que permite que mais água fique “presa” na carne quando é cozida, deixando-a mais gorda e suculenta.
Para fazer uma solução de salmoura, dissolva 1 1 / 2 colheres de sopa de sal de mesa (ou 1 / 4 copo de sal kosher) em xNUMX xícaras de água fria dentro de um saco de zip-top. Deixe os peitos marinarem (há salmoura suficiente para quatro mamas) por alguns minutos na geladeira.
Este frango assado com limão é a receita perfeita para testar o método de salga. Antes de inserir as ervas sob a pele, salte as partes inteiras em uma solução de 3 / 4 xícara de sal kosher e 1 litro de água por uma hora. Você nunca vai cozinhar frango sem salgar novamente.
Os peitos de frango também são bastante irregulares - a extremidade superior é geralmente rechonchuda e larga, e a extremidade inferior é bastante estreita e fina - o que pode fazer com que a mama seque em alguns lugares antes de a seção mais espessa ser cozida. Para remediar isso, você pode bater e achatar o peito (com um amaciante de carne ou um martelo embrulhado em plástico) para uma espessura mais uniforme. Achatar as partes mais grossas também significa que você pode reduzir seu tempo de cozimento em alguns minutos.
O método que você usa para cozinhar o frango também afetará sua suculência geral. Grelhar, assar, assar ou assar o peito em uma panela aberta permite que grande parte da umidade na carne evapore. Se você cozinhar o peito en papillote [em pap-ee-yoht], uma sofisticada mas fácil técnica francesa de cozimento a vapor de carne dentro de pacotes de papel pergaminho (a folha de alumínio também funciona), você não perderá muita umidade. A beleza deste método é que você pode jogar todos os tipos de legumes, ervas ou líquido fumegante (vinho, vinagre ou suco cítrico) no pacote com o frango para fazer uma refeição completa e saborosa - com muito pouca limpeza.
As instruções básicas para cozinhar en papillote: Pré-aqueça o forno em graus 450. Tempere os dois lados dos peitos de frango com sal e pimenta. Coloque quadrados de folha de alumínio para cada peito e coloque o frango no centro da folha. Dobre os lados opostos da folha em uma tenda sobre os lados mais largos do peito e frise as bordas juntas. Dobre uma ou duas vezes mais para selar. Feche os lados abertos do pacote dobrando-os várias vezes (mas não com tanta força que a carne toque as extremidades do pacote). Coloque os pacotes em uma assadeira e leve ao forno por 12 para 20 minutos. Tenha cuidado ao abrir a folha para servir. O vapor estará muito quente!
Eu sei que esta receita para Spicy Southwest Chicken Sandwich pede restos de frango, mas você pode facilmente cozinhar alguns peitos, levemente revestidos em um pouco da mistura de molho adobo, em pacotes de papel alumínio também.
