Preparar um prato geralmente é o último passo antes de ser servido.
Profissionais culinários variam bastante em suas habilidades e experiência, desde novatos praticando suas habilidades com facas na cozinha preparatória. chefs executivos experientes projetando pratos e cardápios inteiros. Uma das posições mais altamente qualificadas em muitas cozinhas pertence ao saucier. Os pratos geralmente ficam em pé ou caem na qualidade de seus molhos, e essa é a especialidade do saucier.
A Hierarquia da Cozinha
Durante séculos, os papéis na cozinha profissional eram amplamente indefinidos. Isso mudou no século 19, quando o lendário chef francês Escoffier decidiu modernizar o processo. Ele foi cozinheiro do exército durante a catastrófica guerra franco-prussiana e viu os efeitos da má organização em primeira mão. Sua inspiração foi organizar a cozinha ao longo de linhas pseudo-militares, com uma clara cadeia de comando que ia do chefe executivo aos sous-chefs, chefs de partie e vários aprendizes e ajudantes. Chefs de confeitaria, chefs e sauciers desfrutavam de um status especial dentro dessa estrutura, como cozinheiros com níveis incomumente altos de habilidade especializada.
Saucier Basics
Há relativamente poucos hotéis ou restaurantes modernos usando o sistema clássico de brigada, que é caro e trabalhoso por padrões modernos. No entanto, alguns restaurantes e hotéis de luxo mantêm o cargo e deveres do saucier. Se você está procurando por um avanço na cozinha, é um bom lugar para demonstrar suas habilidades. Você precisa estar familiarizado com as cinco famílias de molhos clássicos e suas variações, e as técnicas usadas para preparar os molhos antes do tempo ou "a la minute" - no momento do serviço. Você também precisa mostrar a imaginação e a flexibilidade para criar novos molhos agradáveis para paladar, ou variações dos antigos, para complementar os pratos de seu chef.
Molho
A maioria dos molhos clássicos começa com vitela, peixe ou caldo de galinha, e como saucier isso faz parte da sua responsabilidade. Você pode delegar outros cozinheiros para prepará-lo, mas a qualidade do resultado final é de sua responsabilidade. Você costuma reduzir o estoque para concentrar seus sabores, em seguida, combiná-lo com ingredientes aromáticos e vinho concentrado ou vinagres. Algumas ações são preparadas à frente, espessadas e colocadas em um prato no final. Outros que você vai fazer em uma panela, usando os sucos de cozinha da entrada, em apenas alguns segundos. Em qualquer um dos casos, você tem que segurar o molho e seus ingredientes em temperaturas seguras até que eles sejam necessários.
Outros Deveres
Em uma cozinha sem um cozinheiro de sopa separado, você pode ser solicitado a virar o resto seu estoque em sopas para o menu. Você também é geralmente responsável por refogar quaisquer pratos que requeiram um molho de última hora na panela. Sauciers são tradicionalmente responsáveis por aperitivos quentes, que exigem uma igual destreza com tempero e às vezes incluem um molho. Um saucier é geralmente o cozinheiro mais habilidoso e experiente em uma cozinha, depois dos chefes executivos e subchefes, então você deve supervisionar seus colegas quando eles não estiverem disponíveis.
Treinamento
Historicamente, a maioria dos cozinheiros aprendeu na cozinha. trabalho, através de estágios formais ou informais. Isso ainda é uma opção, embora as escolas culinárias formais sejam cada vez mais importantes. A vantagem da educação formal é que ela fornece uma educação estruturada na fabricação de molhos clássicos, que você talvez não entenda em um cenário de aprendizado. Independentemente de você aprender na escola ou no trabalho, você terá que avançar através de posições inferiores na cozinha, demonstrando suas habilidades, sua ética de trabalho e a qualidade do seu paladar. Ele ajuda a experimentar em seu próprio tempo com receitas desconhecidas, ingredientes ou combinações de sabores.
