Praticamente todos os sucos de frutas comprados em lojas são pasteurizados
A pasteurização foi desenvolvida pelo cientista francês Louis Pasteur há cerca de 150 anos. O processo envolve aquecer líquidos como leite e sucos de frutas a altas temperaturas, em esforços para matar bactérias e outros germes potencialmente nocivos. A pasteurização aumenta a “vida de prateleira” e torna as bebidas mais seguras para beber, mas reduz alguns dos nutrientes sensíveis ao calor no suco de frutas.
Pasteurização
Laticínios, bebidas alcoólicas e sucos de frutas são comumente pasteurizados. Na verdade, é muito difícil encontrar suco de frutas em uma mercearia convencional que não tenha sido pasteurizada porque não permaneceria intocada por bactérias nocivas. O processo de pasteurização normalmente envolve o aquecimento de bebidas até 180 graus Fahrenheit, a fim de matar as bactérias, embora muitos fungos e parasitas também sejam destruídos pelo calor. A pasteurização instantânea usa temperaturas mais altas e requer apenas cerca de 10 segundos ou menos para ser concluída, enquanto a pasteurização tradicional requer até 30 minutos. Antes de pasteurizar o suco, a grande maioria das frutas inorgânicas é irradiada com raios gama de alta frequência para matar larvas de insetos, parasitas e outros patógenos. Este método destrói mais nutrientes do que a pasteurização
Vitamina C
A vitamina C é necessária para fazer e reparar o colágeno, que é uma proteína semelhante à elástica encontrada na pele e nos tecidos conjuntivos e é importante para a função imunológica. Infelizmente, a vitamina C é muito sensível ao calor e à oxidação. Consequentemente, uma quantidade significativa de vitamina C é destruída pela pasteurização, embora alguns fabricantes de suco possam adicionar mais aos seus produtos após o processo de pasteurização para compensar a perda. Talvez mais importante, a vitamina C se deteriora rapidamente quando exposta ao oxigênio, então pode não haver muita vitamina C viável para a pasteurização destruir quando o suco chegar a esse estágio. É por isso que alguns estudos de pasteurização “antes e depois” examinando o conteúdo de vitaminas podem ser enganosos ou confusos.
Antioxidantes e Enzimas
Antioxidantes em frutas e vegetais, especialmente compostos chamados fenóis, também são muito sensíveis ao calor e à oxidação. Como tal, uma quantidade significativa de antioxidantes é destruída pela produção comercial de suco e pelo processo de pasteurização. Os antioxidantes destroem os radicais livres, que são subprodutos químicos que danificam e envelhecem os tecidos, como as artérias. Frutas, especialmente abacaxi e mamão, contêm enzimas que ajudam a quebrar proteínas e outros componentes dos alimentos. Enzimas como essas também são destruídas pelo calor
Irradiação
Muitos produtos pasteurizados também são irradiados, o que é capaz de destruir outros tipos de nutrientes porque os raios gama penetram profundamente na comida e alteram a estrutura molecular. Por exemplo, a irradiação pode destruir as vitaminas A, B-12, D e E. A irradiação também altera o ciclo de vida natural das plantas, o que retarda o amadurecimento e evita a brotação.
Dicas
A pasteurização é útil para tornar o suco embalado mais seguro para beber, mas o suco espremido na hora não representa um problema de saúde em termos de contaminação, porque a vitamina C, ácido cítrico e outros compostos em frutas e vegetais têm propriedades antimicrobianas. A preocupação surge quando esses nutrientes protetores se degradam devido à oxidação, o que permite que bactérias e outros microrganismos cresçam e se alimentem da frutose e outros açúcares no suco. Conseqüentemente, para obter o suco mais nutritivo que é seguro beber, esprema o seu próprio em casa e beba imediatamente.
