Alguns padeiros adicionam sementes de chia crocantes a brownies sem glúten
O glúten é uma substância que se forma quando proteínas em certos grãos, como trigo, se combinam com água. Chia, uma pequena semente que vem de dois tipos de plantas de sálvia, não contém glúten, que é conhecido por tornar a massa elástica. Em panificação sem glúten, as substituições de glúten são geralmente xantana ou goma de ágar. Quando as pessoas não conseguem tolerar esses agentes ligantes, os padeiros sem glúten às vezes os substituem por chia, que se torna pegajosa quando combinada com água. Chia pode não ser mais uma piada para TV tarde da noite.
Gluten Sensitivity
A forma mais extrema de sensibilidade ao glúten é a doença celíaca, um problema autoimune crônico que às vezes é chamado de enteropatia por glúten. Uma enteropatia é uma doença dos intestinos. Na doença celíaca, o corpo cria uma resposta de ataque contra o glúten que acaba destruindo as minúsculas vilosidades e microvilosidades que ajudam a absorver nutrientes nos intestinos. Sem controle, a doença pode levar a anemia, déficits nutricionais e câncer. Algumas pessoas não têm a doença, mas ainda podem ser sensíveis ao glúten e apresentar sintomas semelhantes de desconforto, como inchaço e diarreia.
Distribuição e História de Chia
As sementes de Chia vêm de duas plantas que são ambas referidas para como "sábio de chia" - sábio de ouro, Salvia columbariae e sábio espanhol, S. hispanica. A sálvia dourada é nativa do Arizona, Califórnia, Novo México, Nevada e Utah. A sálvia espanhola é uma espécie introduzida no Texas, na Flórida e em Nova York. Os nativos americanos e os povos indígenas do México usaram sementes de chia durante séculos como alimento e remédio. Além de seu uso em tortillas, as sementes historicamente foram moídas em farinha para fazer um mush chamado pinole e foram embebidas em água para criar uma bebida que sacia a sede. As utilizações médicas da semente de sálvia dourada incluem cataplasmas de sementes aquecidas que foram aplicadas a infecções. Sementes de sálvia chia foram um componente de muitas receitas médicas devido à sua reputação de melhorar a absorção de outros medicamentos.
Superfood Chia
Hoje a minúscula semente de chia está sendo apresentada como um superalimento em vez de um truque cabelo em figuras de terracota. As sementes de ambos os sábios são ricas em fibras, proteínas e óleos contendo ácidos graxos ômega-3. Por centenas de anos, os Tarahumara do norte do México consumiram sementes de chia para aumentar a energia rapidamente ao percorrer longas distâncias. Hoje em dia, ultra-maratonistas competitivos também comem sementes de chia durante a corrida. Chia também se tornou o foco da pesquisa dietética e médica, incluindo diabetes. O "Jornal Tcheco de Ciências de Alimentos" em 2012 relatou que a adição de pó de chia às tortillas reduziu seu índice glicêmico e que a adição de pó de chia a esses alimentos ricos em carboidratos pode levar a um melhor controle da glicose no sangue para diabéticos.
em Gluten-Free Baking
À medida que o conhecimento do cozimento livre de glúten se expande, o mesmo acontece com o número de técnicas alternativas de panificação apropriadas para aqueles com sensibilidade alimentar a ingredientes incluindo gomas de xantana e guar. Padeiros aventureiros intolerantes ao glúten começaram a abandonar esses ingredientes e estão descobrindo que muitas receitas funcionam sem agentes ligantes. No entanto, quando é necessária mais estrutura no produto final - como no cozimento de pães - eles estão substituindo misturas pegajosas de chia, água e outras sementes mucilaginosas, incluindo o linho. Ao contrário de xantana e agar, chia não adiciona gumminess à textura de assados. Outros cozinheiros sem glúten, interessados principalmente em aumentar o valor nutricional de sua dieta, estão adicionando as sementes minúsculas, semelhantes a gergelim, em forma seca, a pratos que vão da massa de torta ao macarrão.
